道口烧鸡卤水做法

2023-02-09 11:55:37

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道口烧鸡卤水做法

　　什么才是真正的卤水：真正的卤水是长期保管的，卤几次的水不叫卤水叫卤汁。卤汤—卤水要3-5个月—真正的卤水要3-5年的时间。

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　　【道口烧鸡卤水配方】

　　1．药材配方：公丁香1.5g，草蔻5g，白芷20g（肉桂10g，桂皮可代替）。砂仁1g，小茴香8g，花椒10g，白豆蔻5g，香叶1g（肉蔻10g，玉果可代替）。陈皮5g，木香1g，八角15g，干姜15g，沙姜10g，甘草5g，桂皮10g，良姜15g，草果5g。

　　2．道口烧鸡卤水，加工：水40斤，加药材配方，加鲜姜250g（拍扁）。加盐1，5斤，加鸡精250g，加生抽8两（仅放一次），加猪骨头4-5斤，或1-2只老母鸡把上料放入水中烧开之后放入2-3斤的猪板油后慢火3小时。

　　3．烧口烧鸡卤保管：卤水要在开业前三天做好，每天卤1-3样产品，卤水卤制了3次产品以后，捞出药材配方，鲜姜，猪骨头，或老母鸡，猪板油，重新换上草药配方，鲜姜，鸡精，以后每4-7天更换一次上述材料。第四天开始营业。

　　4．水少了加水。咸味不够加盐。（比吃菜咸一点）卤水每天都要烧开一次开盖不搅动，不碰到有其他任何生水。（碰到生水一时间烧开）

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　　5．卤水不要卤制任何变质变味以及有其他异味的食品

　　6．卤水要经常过滤杂质，去掉多余的油和泡沫，漂浮少量的油即可。

　　7．休业保管，夏天1-2天烧开一次，冬天2-3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。长时间卤鸡鸭鹅肉的卤水，如果要卤内脏，如鸡肠新肝肾等这些腥味大的东西，要把卤水分一点出来，另外用汤桶装好卤，水不够加水，盐不够加盐

　　8．道口烧鸡卤水每天都要烧开一次开盖不搅动，不碰到有其他任何生水。（碰到生水一时间烧开）

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