道口烧鸡如何制作更美味？

　　道口烧鸡如何制作更美味？

　　道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮的关键的工序。

　　将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是讲究，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。其色、香、味、烂被称为“四绝”。

　　道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。它的造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2～5日而色味不变，冬季存放时间更长。

　　原料鸡的选择：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。

　　宰杀煺毛：宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。

　　烧鸡培训学校介绍宰杀方法是颈下“三管齐断”法（在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净）。将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入58至60℃的热水中浸烫一分半钟左右，然后煺净鸡毛。煺毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪。

　　清除内脏：煺毛后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出，再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣，切去鸡爪，用水洗净鸡体。

　　撑鸡造型：将鸡放在桌上，腹部朝上，先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆，两头削成Y形，一头顶住鸡尾部肾窝，一头顶住鸡胸下的软骨，将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成为半圆形。用水冲净，挂晾水分，即成为白条鸡。