聊一聊道口烧鸡的基本做法有哪些

聊一聊道口烧鸡的基本做法有哪些

　　道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一，被誉为中华一鸡。该菜品由安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国的特产。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名。

　　原料配方：

　　鸡100只（100-150公斤）精盐2~3公斤火硝12~18克砂仁5克豆蔻15克丁香5克草果30克肉桂90克鲜姜90克陈皮30克白芷90克陈皮老汤适量

　　制作方法：

　　1选料：选用生长7~24个月，重1~1.25公斤的嫩鸡或者肥母鸡。

　　2屠宰和开剥：屠宰后放尽血，趁鸡体尚温时，放入58~60度热水浸汤。褪尽羽毛，用凉水洗净乳毛和乳皮，切尽鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出使馆和气管，再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米的长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲洗掉腹内的残血和污垢。

　　3造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手肋骨和椎骨中间处切断，并用手安折。根据鸡的大小，选取高粱杆一段放置腹内把鸡体撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将两腿交叉插入腔内，俩翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂满蜂蜜水，其比例：水60%，蜜40%。将油加热到150~169度，把鸡放入油内炸至半分钟，炸成柿红色即可捞出。

　　4煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用勺子压住鸡体，使老汤浸注上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后将12~18克的火硝放入鸡汤融化，将汤煮开后再用文化焖煮，直至煮熟为止。从开锅开始，一半要煮3~5小时，捞出后要注意保持造型美观。

　　产品特点鸡身呈浅红色，鸡皮不破不列，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。

　　人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。

　　就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。酥香软烂是道口受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，制作技术要求很高。

　　做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。

　　道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。