河南道口烧鸡制作工艺

河南道口烧鸡制作工艺

　　提起道口烧鸡身为河南安阳人，相信都不陌生，那么关于道口烧鸡的制作工艺，大家都知道吗？几天就由河南乾康餐饮管理有限公司为大家讲一下道口烧鸡的制作工艺。

　　在中国有吃鸡的悠久历史。全国各地烧鸡风味各异。道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。就是在海外那也是有名气的。因其有皇宫御厨秘方和几百年的历史，经过几代人改进深受百姓喜欢。现在我把其秘方和制作工艺介绍给大家。

　　1、产品特点

　　呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡

　　适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，

　　骨肉自行分离，凉热食之均可。

　　2、产品配方（按100只鸡为原料计）

　　食盐2kg,肉桂90克,,砂仁15克,良姜90克,丁香5克,白芷90克,肉豆蔻15克,草果30克,硝酸钠10克,陈皮30克，八角30克、良姜28克、千里香25克、小茴香25克、香叶30克、花椒25克、香茅草20克,葱姜各300克

　　3、工艺流程

　　原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制

　　4、操作要点

　　原料鸡的选择：选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

　　屠宰加工宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。

　　后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。

　　关于河南道口烧鸡的制作工艺就先简单的介绍到这里，若想了解更的关于烧鸡制作工艺的详细信息，可随时电联我们，我们会给与专业的技术解答。